La chaya es un arbusto de origen maya que se usa tradicionalmente como planta medicinal para la elaboración de remedios que ayudan en el tratamiento de diabetes mellitus tipo II, cálculos renales, anemia, entre otros, señaló la Nutrióloga, Betina Lara Ceballos de la Clínica-Hospital del ISSSTE ubicada en Susulá.
“La chaya es un vegetal que ha sido empleado en México desde la época prehispánica”.
“Su crecimiento y consumo en México se limita a la Península de Yucatán, donde es común que las hojas sean parte de los ingredientes de tamales, antojitos y otros guisos mundialmente recomendados, así como el agua de chaya una delicia refrescante y nutritiva de consumo muy común en los hogares yucatecos”.
Lara Ceballos destacó que la dieta tradicional de Yucatán incluye más de 70 recetas con ella. La información que mayormente se ha divulgado sobre la chaya refiere a su uso desde tiempos antiguos, a sus propiedades nutricionales y a los beneficios de ingerirla.
También se ha divulgado, aunque en menor medida, que es tóxica; sin embargo, es difícil hallar información que permita saber con precisión cuáles precauciones se deben tener al consumirla.
Es un hecho que, cruda, tiene componentes tóxicos que le sirven como mecanismo de defensa: precursores de ácido cianhídrico (cianuro) que son liberados cuando los tejidos de la planta se rompen. Pero el cianuro, considerado un veneno en altas concentraciones, se puede reducir de ciertas maneras en la chaya”.
La cocción de la chaya hace que se descompongan sus elementos tóxicos, no es recomendable comer la chaya cruda, debe freírse o cocerse por lo menos de 10 a 15 minutos, el cual, dicen, tiene correspondencia con los tiempos de cocción de las recetas tradicionales con chaya.
Es fundamental evitar cocer o almacenar la chaya en utensilios de aluminio, pues el contacto de la hoja con el aluminio genera una reacción, también tóxica”.
El agua de chaya, bebida que se elabora con las hojas crudas sin cocción y trituradas pierden su peligrosidad al ser combinadas con el limón y el agua, el jugo de limón empleado en la receta tradicional sería un ingrediente que disminuye la generación de ácido cianhídrico, de acuerdo con los expertos.
Resulta evidente que su empleo culinario tradicional descansa en prácticas que permiten aprovechar su disponibilidad regional para nutrir el cuerpo y proporcionar placer, sin que se vea afectada la salud del organismo.
“Para bajar de peso lo más recomendable es usar cinco hojas largas de chaya (o más, si son pequeñas), cortarlas en trocitos y cocerlas en un litro de agua, por 20 minutos. Una vez fría, la infusión puede ser adicionada con unas gotas de lima o sal y tomar tres tazas a lo largo del día”.
“La relación entre disponibilidad, nutrición, placer y salud es de máxima importancia en la cocina, porque la chaya siempre ha estado presente de diversas formas”.
